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食品安全与操作规范（双色）

  • 类　　别：烹饪系列
  • 书　　名：食品安全与操作规范（双色）
  • 主　　编：冯俊霞 金元宝
  • 定　　价：39
  • 开　　本：16开
  • 印刷方式：双色
  • 页　　数：188
  • 时　　间：2023年7月
  • 出  版  社：北京希望电子出版社
  • 书　　号：978-7-83002-559-5

内容摘要

　　本书以现代科学知识和技术为基础，应用先进的管理方法，以解决餐饮食品生产中的质量和安全问题。全书共分6个模块，内容包括食品安全基础知识，各种烹饪原料的卫生安全，食品污染和食物中毒，食品生产、配送中的安全和操作规范，餐饮业自身的安全规定，食品安全法律法规。
　　本书可作为职业教育烹饪类和餐饮类专业的教材，还可作为岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。

目录

模块1  食品安全基础知识
  1.1  食品安全的相关概念
    1.1.1  食品和食品安全概述
    1.1.2  食品安全问题频发的原因及注意事项
  1.2  常见新型食品
    1.2.1  绿色食品
    1.2.2  无公害食品
    1.2.3  有机食品
    1.2.4  转基因食品
  1.3  食品安全的重要性
  1.4  食品添加剂
    1.4.1  食品添加剂的种类
    1.4.2  食品添加剂的作用
    1.4.3  食品添加剂的危害
  1.5  我国的食品安全现状与对策
    1.5.1  我国的食品安全现状
    1.5.2  食品监管中存在的问题
    1.5.3  解决食品安全问题的对策
模块2  烹饪原料的安全卫生
  2.1  谷类的安全卫生
    2.1.1  谷类的安全问题
    2.1.2  谷类的污染源
    2.1.3  谷类的存储
    2.1.4  米类的安全卫生
    2.1.5  小麦类的安全卫生
    2.1.6  豆类的安全卫生
  2.2  蔬果类的安全卫生
    2.2.1  蔬果类的安全问题
    2.2.2  蔬菜的安全卫生
    2.2.3  水果的安全卫生
  2.3  畜肉的安全卫生
    2.3.1  畜肉的安全问题
    2.3.2  猪肉的安全卫生
    2.3.3  牛肉的安全卫生
    2.3.4  羊肉的安全卫生
    2.3.5  兔肉的安全卫生
    2.3.6  其他畜肉的安全卫生
    2.3.7  畜肉制品的安全卫生
  2.4  禽肉的安全卫生
    2.4.1  鸡肉的安全卫生
    2.4.2  鸭肉的安全卫生
    2.4.3  其他禽肉的安全卫生
  2.5  水产品的安全卫生
    2.5.1  鱼类的安全卫生
    2.5.2  甲壳类水产品的安全卫生
    2.5.3  贝壳类水产品的安全卫生
    2.5.4  海味干制品的安全卫生
  2.6  蛋类的安全卫生
    2.6.1  鲜蛋的安全卫生
    2.6.2  咸蛋的安全卫生
    2.6.3  皮蛋的安全卫生
  2.7  乳制品的安全卫生
    2.7.1  乳制品的安全问题
    2.7.2  鲜乳的安全卫生
    2.7.3  奶粉的安全卫生
    2.7.4  酸奶的安全卫生
    2.7.5  其他乳制品的安全卫生
  2.8  调辅料的安全卫生
    2.8.1  调味品的安全卫生
    2.8.2  油的安全卫生
模块3  食品污染和食物中毒
  3.1  食品污染
    3.1.1  食品污染的基本概念
    3.1.2  食品腐败变质
    3.1.3  农药、工业与放射性污染
  3.2  食品污染的预防
    3.2.1  正确保存食品，防止食品污染
    3.2.2  预防食品污染的措施
  3.3  食物中毒
    3.3.1  食物中毒的基本概念
    3.3.2  食物中毒的来源与成因
  3.4  食物中毒的预防
    3.4.1  细菌性食物中毒的预防
    3.4.2  真菌性食物中毒的预防
  3.5  有毒食物造成的食物中毒
    3.5.1  有毒化学物质中毒
    3.5.2  有毒动、植物中毒
模块4  食品生产、配送中的安全与操作规范
  4.1  原料采购和存储的食品安全与操作规范
    4.1.1  原料采购环节的食品安全与操作规范
    4.1.2  原料存储环节的食品安全与操作规范
  4.2  粗加工及切配环节的食品安全与操作规范
  4.3  热菜加工的食品安全与操作规范
    4.3.1  烹调加工环节的食品安全与操作规范
    4.3.2  烧烤加工环节的食品安全与操作规范
  4.4  冷菜加工的食品安全与操作规范
    4.4.1  凉菜配制环节的食品安全与操作规范
    4.4.2  生食海产品加工环节的食品安全与操作规范
  4.5  点心加工和裱花加工的食品安全与操作规范
    4.5.1  点心加工环节的食品安全与操作规范
    4.5.2  裱花加工环节的食品安全与操作规范
  4.6  现榨饮料及水果拼盘制作的食品安全与操作规范
  4.7  备餐和配送的食品安全与操作规范
    4.7.1  备餐和供餐环节的食品安全与操作规范
    4.7.2  配送环节的食品安全与操作规范
模块5  餐饮业自身的安全规定
  5.1  餐饮从业人员的相关规定
    5.1.1  餐饮从业人员的要求和制度
    5.1.2  健康证
  5.2  餐饮生产经营场所的相关规定
    5.2.1  小型餐饮生产经营场所的规定
    5.2.2  大、中型餐饮生产经营场所的规定
  5.3  餐饮企业的相关规定
    5.3.1  《餐饮企业经营规范》
    5.3.2  餐饮企业相关证件
模块6  食品安全法律法规
  6.1  《食品安全法》
    6.1.1  《食品安全法》的历史
    6.1.2  《食品安全法》规定的处罚措施
  6.2  《食品安全法实施条例》
    6.2.1  《食品安全法实施条例》的历史
    6.2.2  《食品安全法实施条例》规定的处罚措施
  6.3  其他相关法律法规
    6.3.1  《刑法》中关于食品安全的规定
    6.3.2  《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为，切实加强食品添加剂监管的通知》的相关规定
参考文献

主编信息

冯俊霞，石家庄学院教师。

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