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烹饪概论（双色）

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出版信息

类　　别：烹饪系列
书　　名：烹饪概论（双色）
主　　编：谭秀山
定　　价：42
开　　本：16开
印刷方式：双色
时　　间：2022年7月
出版社：北京希望电子出版社
书　　号：978-7-83002-560-1

内容摘要

全书共分10个模块，内容包括中国烹饪概述、中国烹饪的起源与发展、烹饪的三要素、中国烹饪的基本工艺、中国的饮食文化与民俗、中国的茶酒文化、中国的烹饪艺术、中国烹饪的风味流派、中国筵宴菜品、中国烹饪发展现状与未来趋势。

本书可作为职业教育烹饪类和餐饮类专业的教材，还可作为岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。

目录

模块1　中国烹饪概述

1.1　烹饪与烹饪学

1.2　烹饪的作用和意义

1.3　中国烹饪的特征和地位

1.3.1　中国烹饪的特征

1.3.2　中国烹饪的地位

模块2　中国烹饪的起源与发展

2.1　中国烹饪的起源

2.1.1　火的发明与使用

2.1.2　陶具的发明与使用

2.1.3　调味品的发现与使用

2.2　古代中国烹饪的发展

2.2.1　先秦时期

2.2.2　秦汉魏六朝时期

2.2.3　隋唐宋元时期

2.2.4　明清时期

2.3　近当代中国烹饪的发展

2.3.1　中华民国时期

2.3.2　中华人民共和国时期

模块3　烹饪的三要素

3.1　烹饪设备和工具

3.1.1　烹饪设备

3.1.2　烹饪工具

3.2　烹饪对象

3.2.1　烹饪原料的概念及选用特点

3.2.2　烹饪原料的分类及命名

3.3　烹饪者

3.3.1　厨师的职业要求

3.3.2　古代名厨

3.3.3　当代名厨

模块4　中国烹饪的基本工艺

4.1　基本工艺概述

4.1.1　中餐制作的一般流程

4.1.2　烹饪工艺的基本要素

4.2　刀工和勺工工艺

4.2.1　刀工工艺

4.2.2　勺工工艺

4.3　调色、调味和调香工艺

4.3.1　调色工艺

4.3.2　调味工艺

4.3.3　调香工艺

4.4　热菜烹调工艺

4.4.1　以油为导热体的烹调方法

4.4.2　以水为导热体的烹调方法

4.4.3　以其他为导热体的烹调方法

4.5　冷菜烹调工艺

4.5.1　热制冷吃菜肴的烹调方法

4.5.2　冷制冷吃菜肴的烹调方法

4.6　其他工艺

4.6.1　制汤工艺

4.6.2　上浆挂糊工艺

4.6.3　勾芡工艺

模块5　中国的饮食文化与民俗

5.1　中国饮食文化概述

5.1.1　中国饮食文化的特点

5.1.2　中国饮食文化的内涵

5.1.3　中西方饮食文化的差异

5.2　中国烹饪典籍文化

5.2.1　烹饪典籍的分类

5.2.2　常见烹饪典籍

5.3　中国饮食民俗

5.3.1　日常食俗

5.3.2　节日食俗

5.3.3　少数民族食俗

模块6　中国的茶酒文化

6.1　茶文化

6.1.1　茶文化的起源与发展

6.1.2　茶文化的特性

6.1.3　茶叶

6.1.4　茶具

6.1.5　茶文化的对外传播

6.2　酒文化

6.2.1　酒的起源

6.2.2　酒文化的发展

6.2.3　酒的香型

6.2.4　中国名酒

6.2.5　酒具

6.2.6　酒文化对现代社会的影响

模块7　中国的烹饪艺术

7.1　中国烹饪的工艺之美

7.1.1　刀工艺术

7.1.2　勺工艺术

7.2　中国菜肴的造型、拼摆与点缀

7.2.1　中国菜肴的造型

7.2.2　中国菜肴的拼摆

7.2.3　中国菜肴的点缀

7.3　中国的美食鉴赏

7.3.1　美食鉴赏概述

7.3.2　美食家

7.4　中国烹饪的命名艺术

7.4.1　菜名的语音

7.4.2　菜名的结构

7.4.3　菜名的修辞

7.4.4　中国烹饪命名艺术的意义

模块8　中国烹饪的风味流派

8.1　中国烹饪风味流派概述

8.1.1　风味流派与菜系

8.1.2　中国烹饪风味流派的形成因素

8.1.3　中国烹饪风味流派的认定标准

8.2　四大菜系

8.3　历史传承风味

8.3.1　宫廷风味

8.3.2　官府风味

8.3.3　寺院风味

8.3.4　市肆风味

8.4　其他主要地方风味流派

8.5　中国清真菜

8.5.1　中国清真菜的发展历史

8.5.2　清真风味的基本特点

模块9　中国筵宴菜品

9.1　中国筵宴概述

9.1.1　古代筵宴的历史与类别

9.1.2　古代历史名宴

9.1.3　新中国成立以后的筵宴菜单

9.1.4　近年来的筵宴菜单

9.2　筵宴菜品的组合艺术

9.2.1　筵宴菜品设计的合理性

9.2.2　筵宴菜品组合的多样性

9.3　筵宴菜品的配置技巧

9.3.1　筵宴设计中的店随客便

9.3.2　筵宴设计中的形式出新

9.3.3　筵宴设计中的主题出新

9.3.4　筵宴设计中的菜肴变化

9.4　主题宴会

9.4.1　主题创意及菜单设计

9.4.2　主题宴会的作用

模块10　中国烹饪发展现状与未来趋势

10.1　中国烹饪发展的现状

10.1.1　市场中程乏力

10.1.2　市场两极分化

10.1.3　创新驱动谋发展

10.2　中国烹饪的潮流

10.2.1　饮食需求与餐饮潮流变化模式

10.2.2　餐饮潮流的社会影响

10.3　中国餐饮的产业化

10.4　中国餐饮的标准化

10.4.1　餐饮服务的标准化

10.4.2　餐饮管理的标准化

10.5　中国烹饪的未来发展

参考文献

主编信息

谭秀山，新疆职业大学教师。

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