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烹饪营养与配餐（双色）

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出版信息

类　　别：烹饪系列
书　　名：烹饪营养与配餐（双色）
主　　编：赵纪国
定　　价：39
开　　本：16开
印刷方式：双色
时　　间：2023年1月
出版社：中国石油大学出版社
书　　号：978-7-5636-6209-8

内容摘要

本书共分4个模块，分别是营养学基础知识、各类食物的营养价值、烹饪中的营养变化、营养配餐。本着“以能力为本位，以应用为目”的原则，本书增加了内容丰富的知识拓展，提高学生的学习兴趣，开阔学生的视野，为培养具有较高综合素质的人才打好基础。

本书可作为职业院校烹饪专业相关的教材，也可作为餐旅系统职工的培训教材。

目录

模块1 营养学基础知识

　1.1 营养学基本概念

　　1.1.1 营养、营养素和营养学的概念

　　1.1.2 营养配餐的概念和目的

　1.2 消化、吸收和排泄

　　1.2.1 食物的消化

　　1.2.2 营养素的吸收

　　1.2.3 代谢物质的排泄

　1.3 人体必需的营养素

　　1.3.1 蛋白质

　　1.3.2 脂类

　　1.3.3 糖类

　　1.3.4 维生素

　　1.3.5 矿物质

　　1.3.6 水

　　1.3.7 膳食纤维

模块2 各类食物的营养价值

　2.1 植物性食物的营养价值

　　2.1.1 谷类及其制品的营养价值

　　2.1.2 豆类及其制品的营养价值

　　2.1.3 蔬菜及其制品的营养价值

　　2.1.4 水果的营养价值

　2.2 动物性食物的营养价值

　　2.2.1 畜禽肉类及其制品的营养价值

　　2.2.2 蛋类及其制品的营养价值

　　2.2.3 乳类及乳制品的营养价值

　　2.2.4 水产品的营养价值

　2.3 其他食物的营养价值

　　2.3.1 常见食用油脂的营养价值

　　2.3.2 调味品和酒类的营养价值

模块3 烹饪中的营养变化

　3.1 烹饪准备阶段的营养变化

　　3.1.1 低温储藏过程中的营养变化

　　3.1.2 非低温储藏过程中的营养变化

　　3.1.3 材料处理阶段的营养变化

　3.2 营养素在烹饪过程中的变化

　　3.2.1 蛋白质在烹饪中的变化

　　3.2.2 脂肪在烹饪中的变化

　　3.2.3 碳水化合物在烹饪中的变化

　　3.2.4 维生素在烹饪中的变化

　　3.2.5 矿物质在烹饪中的变化

　3.3 不同烹饪方法对营养素含量的影响

　　3.3.1 发酵对营养素含量的影响

　　3.3.2 焯水对营养素含量的影响

　　3.3.3 穿衣对营养素含量的影响

　　3.3.4 煮、烧、炖、焖、煨、煲、蒸对营养素含量的影响

　　3.3.5 煎、贴、炒、爆、熘、炸对营养素含量的影响

　　3.3.6 涮、汆、烤、熏对营养素含量的影响

　　3.3.7 加调味品对营养素含量的影响

模块4 营养配餐

　4.1 营养配餐基本知识

　　4.1.1 膳食结构

　　4.1.2 合理膳食

　　4.1.3 平衡营养

　4.2 中国居民膳食指南

　4.3 营养配餐的准备

　　4.3.1 资料调查

　　4.3.2 成本核算

　4.4 营养食谱的计算

　　4.4.1 依据《食物成分表》的计算

　　4.4.2 具体需用量的计算

　4.5 营养食谱的编制

　　4.5.1 营养食谱的编制原则

　　4.5.2 营养食谱的内容和格式

　　4.5.3 编制营养食谱的注意事项

　4.6 营养配餐推荐

　　4.6.1 谷物类原料的营养配餐

　　4.6.2 蔬菜类原料的营养配餐

　　4.6.3 家畜类原料的营养配餐

　　4.6.4 家禽类原料的营养配餐

　　4.6.5 水产类原料的营养配餐

　　4.6.6 果品类原料的营养配餐

　　4.6.7 菌藻类原料的营养配餐

附录中国居民膳食营养素参考摄入量分类表（2017版）

参考文献

主编信息

赵纪国，新乡职业技术学院教师。

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