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冷菜冷拼制作技艺(四色、活页式)

天津市“十四五”职业教育规划教材
四色印刷、活页式装订;融入育人元素,配套微课视频。
  • 类  别:烹饪系列
  • 书  名:冷菜冷拼制作技艺(四色、活页式)
  • 主  编:于宏建
  • 定  价:55
  • 开  本:16开
  • 印刷方式:四色
  • 时  间:2023年2月
  • 出  版  社:西南财经大学出版社
  • 书  号:978-7-5504-5679-2

内容摘要

        本书共分为五篇,第一篇为冷菜冷拼制作技艺概述,是冷菜制作与冷菜拼摆的相关理论知识;第二篇为冷菜烹调方法(一),是拌、炝、腌、泡、醉、糟、盐水煮、白煮的讲解及实训操作;第三篇为冷菜烹调方法(二),是卤、酱、冻、油炸卤浸、琉璃、挂霜、熏、烤的讲解及实训操作;第四篇为用热菜烹调方法制作冷菜,是炒、㸆、烧、蒸、炸、煎、焖、蜜汁的讲解及实训操作;第五篇为冷菜拼摆,是几何图案造型和花色拼盘的讲解及实训操作。
        本书可作为职业教育中餐烹饪相关课程的教材,也可作为相关人士的参考资料。

目录

第一篇  冷菜冷拼制作技艺概述
  项目1 冷菜制作
  项目2 冷菜拼摆
 
第二篇  冷菜烹调方法(一)
  项目3  拌
  项目4  炝
  项目5  腌
  项目6  泡
  项目7 醉
  项目8  糟
  项目9 盐水煮
  项目10  白煮
 
第三篇  冷菜烹调方法(二)
  项目11 卤
  项目12 酱
  项目13 冻
  项目14 油炸卤浸
  项目15 琉璃
  项目16 挂霜
  项目17 熏
  项目18 烤
 
第四篇  用热菜烹调方法制作冷菜
  项目19 炒
  项目20 㸆
  项目21 烧
  项目22 蒸
  项目23 炸
  项目24 煎
  项目25 焖
  项目26 蜜汁
 
第五篇  冷菜拼摆
  项目27 几何图案造型
  项目28 花色冷盘造型
 
参考文献
于宏建,天津市经济贸易学校高级实习指导教师,在烹饪讲坛精耕数十年,曾多次带队参加全国中职院校烹饪比赛获奖,尤其是在冷菜制作和拼摆方面,在业界享有盛名。在天津市“鲁班工坊”工作中,代表天津经济贸易学校和烹饪界出访英国,在英国唐宁街十号献艺,为中国烹饪赢得荣誉。